有机酸-湿热复合处理土豆抗性淀粉糊的理化特性

• 作者: 易翠平 李晓文 蒋朝晖 谢涛
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 有机酸-湿热复合处理 土豆抗性淀粉糊 理化特性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 字数: 3747字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.009

摘要

在过量水分条件下,采用有机酸水解-湿热复合处理制备土豆抗性淀粉(acid hydrolysis and heat-moisture treatment,AH-HMT RS3),并对其持水力、溶胀度、溶解度、黏度特性、质构特性和热特性进行研究.结果表明:AH-HMT RS3的持水力分别增加到原淀粉的1.38~2.32倍(淀粉与水质量比1∶1)和2.20~3.49倍(淀粉与水质量比1∶3.5),95 ℃时溶胀度降低到原淀粉的38.04%~58.10%(淀粉与水质量比1∶1)和53.42%~86.05%(淀粉与水质量比1∶3.5)而溶解度增加到原淀粉的1.57~2.04倍(淀粉与水质量比1∶1)和1.74~2.31倍(淀粉与水质量比1∶3.5);形成的糊属于低黏度糊溶液,黏度低于13 mPa·s,而崩解值与回值低于3 mPa·s;形成的凝胶属于低强度凝胶,其硬度为73.82~85.41 g(淀粉与水质量比1∶1)或78.50~87.84 g(淀粉与水质量比1∶3.5);糊化温度均显著增高,糊化温度范围也大大拓宽,糊化焓减少至原淀粉的39.29%~49.22%(淀粉与水质量比1∶1)和30.75%~42.08%(淀粉与水质量比1∶3.5);AH-HMT RS3这些性质的差异与使用的有机酸种类也有关.AH-HMT RS3的高溶解度、低黏度与低糊化焓的特性很适合于添加到食用油脂、奶油等加工食品中,对控制这些食品的质量具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢涛	湖南工程学院化学化工学院	62	289	9.0	13.0
2	李晓文	长沙理工大学化学与生物工程学院	33	134	7.0	9.0
3	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
4	蒋朝晖	长沙理工大学化学与生物工程学院	14	98	5.0	9.0