不同粒度区间小麦粉的淀粉特征

• 作者: 吕莹果 王远辉 齐婧
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粒度 破损淀粉 直链淀粉 支链淀粉 凝胶特性 糊化特性
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 164-170
• 页数: 7页
• 分类号: TS235.1
• 语种: 中文

摘要

将小麦粉筛分为不同粒度区间的小麦粉样品,研究不同粒度小麦粉中淀粉特征.分析不同粒度区间小麦粉的淀粉含量、破损淀粉、糊化特性以及A、B淀粉含量,并分析不同粒度区间小麦粉中淀粉的白度、凝胶特性以及糊化特性等.结果显示,不同粒度小麦粉中(140～160)目和(180～200)目区间内的小麦粉中淀粉含量较少,A淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大,B淀粉含量随小麦粉粒度的减小而减少,破损淀粉含量随小麦粉粒度的减小而增大.各粒度区间淀粉的白度随着粒度减小呈现先增后减趋势,在(160～180)目达最大值;各粒度区间淀粉中直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势和持水力无显著差异,(140～160)目区间内淀粉的溶解性最强,达47.92％;(140～160)目区间内小麦粉的降落数值显著高于其他区间.随着淀粉粒度的减小,淀粉凝胶的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均有所提升,其中200目以上区间中淀粉的硬度、黏性、咀嚼性和回复性均和其他区间存在显著性差异(P＜0.05).各区间淀粉糊的沉降体积存在显著性差异,其中(140～160)目区间内的淀粉沉降体积最大.随着小麦粉颗粒度的减小,小麦粉中淀粉的特性表现更好,但当小麦粉的粒度过细时,较高的破损淀粉含量又会对淀粉特性造成不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕莹果		56	351	10.0	15.0
2	王远辉		44	51	4.0	4.0
3	齐婧		3	3	1.0	1.0