可得然胶对肌球蛋白凝胶冻融稳定性的影响

• 作者: 张龙涛 李倩如 江文韬 王培森 缪松 郑宝东
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 肌球蛋白 冻融处理 可得然胶 稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 30-34,53
• 页数: 6页
• 字数: 4982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.05.006

摘要

为了探索可得然胶对鱼糜制品冻融稳定性的影响及作用机理,以肌球蛋白凝胶为模型,研究可得然胶的添加对其循环冻融过程中凝胶强度、持水率的影响,并通过低场核磁共振(LF-NMR)、傅里叶红外光谱(FT-IR)、扫描电镜(SEM)等手段分别测定添加可得然胶对肌球蛋白凝胶水分分布、分子间作用力、微观结构的影响,探讨作用机理.结果表明:添加1%可得然胶可提高肌球蛋白凝胶的凝胶强度和保水性,减缓循环冻融过程中凝胶强度和持水率的降低.添加可得然胶可增强肌球蛋白内部的氢键作用,使蛋白凝胶形成密实的三维网络结构,降低肌球蛋白凝胶中不同组分水的流动性,同时降低不易流动水向自由水的转化量,从而使蛋白凝胶冻融稳定性和持水率得到提高.