啤酒主要组分在泡沫中的富集及其对泡持性的影响

• 作者: 刘春凤 李崎 李永仙 王金晶 田金凤 郑飞云 钮成拓
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡持性 蛋白质 糖类 富集 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 22-27
• 页数: 6页
• 字数: 5312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014103

摘要

为了探究啤酒中影响泡沫稳定性的主要组分在泡沫生成液中的富集情况,对14种市售啤酒的泡沫生成液、残液、原液进行了分离和收集,并对其中蛋白质、总糖、总多酚的含量以及啤酒的泡持性进行了检测.结果显示,蛋白质在啤酒泡沫中有非常明显的富集,泡沫生成液中蛋白质质量浓度比啤酒残液中高27～74 μg/mL,比啤酒原液中高16～58 μg/mL,而糖类和多酚则没有明显的富集.将3种组分的含量分别与啤酒泡持性进行相关性分析和偏相关性分析,结果表明:(1)蛋白质含量与泡持值之间始终存在很强的正相关,是维持泡沫稳定性的重要因素;(2)糖类能够通过提高啤酒体系黏度、与蛋白质进行共价结合等方式从侧面对啤酒泡持有积极作用;(3)多酚可能与蛋白质交联进而提高泡沫稳定性,但其影响相对较小.