桑椹酒发酵关键技术研究

• 作者: 朱琳 王娜 范作卿 邹德庆 郭光
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 桑椹酒 关键技术 酵母 多酚氧化酶
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 食品科学· 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 87-88,121
• 页数: 3页
• 分类号: S789.5|TS262.7
• 字数: 2844字
• 语种: 中文

摘要

[目的]通过对桑椹酒发酵专用酵母的筛选和多酚氧化酶钝化2项关键技术进行研究,为桑椹酒稳定发酵工艺的建立提供技术支持.[方法]分别对桑椹及桑园土壤中的酵母进行富集、培养与筛选,考察了pH、温度对桑椹多酚氧化酶活性的影响.[结果] 获得2株桑椹酒发酵专用菌株,一株来自桑椹发酵汁,一株来自桑园土壤;在pH 3.0~7.0时,多酚氧化酶活性随pH的增大而升高,在pH为7.0时相对活性达到最大,之后随pH的增大其活性又逐渐减小.在pH低于5.0的环境中,酶活性会低于40%;在温度为40 ℃时活性达到最大, 80 ℃时活力丧失.[结论]在pH低于5.0的条件下,将桑椹汁在70 ℃加热20 min或在80 ℃加热5 min,即可达到使桑椹多酚氧化酶的活性钝化失活的目的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王娜		46	89	4.0	7.0
2	郭光		58	105	5.0	7.0
3	范作卿		40	169	7.0	11.0
4	邹德庆		39	171	7.0	11.0
5	朱琳		20	51	4.0	6.0