热激处理菌种对奶酪品质的影响

• 作者: 谢海军 赵玉明 马玲
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 奶酪 热激处理 发酵剂菌种 蛋白降解 质构 风味
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-40
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 4067字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2017.05.008

摘要

为研究热激处理(63 ℃、20 min)发酵剂菌种(唾液链球菌嗜热亚种和保加利亚乳杆菌德氏亚种混合菌种)对奶酪成熟过程中品质特性的影响,对两种不同菌种所制作奶酪基本组成及成熟过程中的质构、感官、蛋白降解、风味物质等指标进行了测定.结果表明,热激处理菌种对奶酪基本组成影响不大,但热激处理菌种有利于奶酪成熟过程中蛋白质的降解,进而使奶酪的硬度和咀嚼性显著降低,也促使奶酪在成熟120 d时形成了更多的醛类、酮类、酯类等主要挥发性风味物质,同时奶酪的风味和组织状态的感官评价也较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马玲	山西农业大学食品科学与工程学院	55	175	6.0	10.0
2	赵玉明		17	191	5.0	13.0
3	谢海军		19	218	5.0	14.0