高压均质对芒果汁中大肠杆菌的杀菌动力学

• 作者: 关云静 吴昕烨 周林燕 周沫 易建勇 李淑荣 毕金峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 芒果汁 进料温度 均质次数 压力 大肠杆菌 Weibull模型
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 222-228
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 6262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710037

摘要

为预测高压均质(high pressure homogenization,HPH)对芒果汁中大肠杆菌的杀菌作用,进行了压力40～190 MPa、进料温度20～60℃和均质次数1～5次的HPH实验,并运用Weibull模型对杀菌致死曲线进行动力学分析.研究表明:随压力、进料温度和均质次数的升高,HPH对芒果汁中大肠杆菌的杀菌效果增强.50℃HPH处理芒果汁,压力由40 MPa升高至190 MPa时,大肠杆菌降低量由0.46 (1g (CFU/mL))增加至5.16 (1g (CFU/mL)),达到美国食品药物管理局规定的非热加工杀菌卫生安全要求;70 MPa HPH处理芒果汁,进料温度由20℃升高至60℃时,大肠杆菌降低量由0.34 (1g (CFU/mL))增加至5.02 (1g (CFU/mL)):20℃、190 MPa HPH处理芒果汁,均质次数由1增加至4时,大肠杆菌降低量由1.73 (1g (CFU/mL))增加至5.15 (1g (CFU/mL)).通过Weibull模型拟合杀菌致死曲线,并对模型进行简化,发现简化的Weibull模型在20～50℃、40～190 MPa均质1次和20～40℃、190 MPa均质1～5次时拟合性较好(R2＞0.92).简化的Weibull模型可用于预测进料温度-压力和进料温度-均质次数的杀菌效果,可为芒果汁的HPH生产过程中微生物安全性的控制提供理论依据.