肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响

• 作者: 余群力 孙宝忠 张丽
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蛋白氧化 羰基化 肉类品质 氧化控制
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 268-276
• 页数: 9页
• 字数: 7513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705043

摘要

肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响.文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源,并分析了其影响肉类品质的途径和机制.通过对已有文献的归纳,总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响.同时,对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
3	张丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	78	422	14.0	16.0