不同贮藏温度对雷竹笋品质的影响

• 作者: 李琴 杨光 杨波 汪奎宏 王丹丹 贺亮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 雷竹笋 贮藏温度 微冻 贮藏时间 微观结构
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 233-239
• 页数: 7页
• 字数: 6638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705038

摘要

通过冻结点和含水率与可溶性固形物的关系确定雷竹笋的冻结点.以常温(25℃)为对照组,研究冷藏(4℃)、微冻(-3℃)、冻藏(-18℃)不同贮藏温度对雷竹笋贮藏时间品质的影响,分析了对失重率、色差、可溶性蛋白的含量、苯丙氨酸解氨酶(PAL)和过氧化物酶(POD)的活性、粗纤维和木质素含量的影响,并通过原子力显微镜观察了不同温度对其微观结构的影响.结果表明,雷竹笋在常温和冷藏条件下贮藏时间分别为6d、18 d,微冻和冻藏条件下为30 d.冷冻贮藏的表皮粗糙度(Ra=30.683,Rq=40.892)高于微冻贮藏(Ra=14.516,Rq=18.517).因此,从品质和经济效益考虑,微冻贮藏既能较好地保持雷竹笋原有风味,又能延长贮藏时间,节约成本.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨波	上海理工大学医疗器械与食品学院	98	500	13.0	17.0
2	杨光	上海理工大学医疗器械与食品学院	81	576	15.0	20.0
3	李琴		15	81	5.0	8.0
4	贺亮		5	17	2.0	4.0
5	王丹丹	上海理工大学医疗器械与食品学院	6	24	2.0	4.0