4种商用酿酒酵母发酵火龙果酒的发酵动力及成分变化

• 作者: 乌日娜 朱萍 李雯 钟秋平
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 火龙果 果酒 酿酒酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 66-72
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文

摘要

4种商业酿酒酵母R2、D254、DV10和RC212用来评估其对红芯火龙果酒的发酵动力及发酵过程中产生的非挥发性以及挥发性成分的影响.结果表明,不同酵母对火龙果酒发酵及成分的影响不同.RC212酵母与R2酵母具有更快的发酵速率;R2酵母发酵的火龙果酒酒精度为11.47％vol、甜菜苷含量为581.44 mg/L、多酚含量为272.52 μg/mL,显著高于其他3种酵母发酵的火龙果酒.清汁发酵的火龙果酒主要有机酸为苹果酸和琥珀酸,带渣发酵的则为琥珀酸、苹果酸和柠檬酸.挥发性香气成分中,醇类物质最为丰富,次之的酯类和羰基类物质相当.除醇类物质外,D254发酵的火龙果酒酯类物质最为丰富,其次是R2发酵的火龙果酒.综合考虑,R2酵母及采用清汁发酵较适合红芯火龙果酒的酿制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李雯		53	499	13.0	21.0
2	钟秋平		42	152	6.0	9.0
3	朱萍		11	20	3.0	4.0
4	乌日娜		3	15	1.0	3.0