巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

• 作者: 仝令君 孙宝国 张晓梅 潘明慧 王静 艾娜丝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 原料全脂牛乳 巴氏灭菌全脂牛乳 超高温灭菌全脂牛乳 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 173-177
• 页数: 5页
• 分类号: TS252
• 字数: 4710字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710029

摘要

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析.结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类.经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异.