低场核磁结合理化指标分析对虾冻藏期间的表观品质变化

• 作者: 孙协军 孙攀 张凯 李秀霞
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 南美白对虾 预煮 冻藏 表观品质 水分状态
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 219-224
• 页数: 6页
• 字数: 4766字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705036

摘要

研究了预煮(沸水中煮制5 min)处理后的南美白对虾在冻藏期间的表观品质(色差和质构)、水分含量及LF-NMR弛豫时间L的变化,并对各指标间的相关性进行了分析.结果表明,随着冻藏时间的增加,熟制南美白对虾水分含量和持水力持续降低,亮度(L*)和红黄值(a*、b*)逐渐降低,硬度增加,而弹性降低;自由水的比例(P22)逐渐增高,而含量最高的中间水比例(P21)有降低的趋势,说明冻藏对虾肌肉水分发生了部分迁移.对各指标之间的相关性分析结果说明,对虾硬度指标与游离水相对比例(P22)呈正比,弹性指标与中间水比例(P21)呈正比,水分含量与硬度指标和色差值(L*、a*、b*)呈反比.实验结果说明,在冻藏期间,熟制南美白对虾水分含量和分布的改变导致了其表观品质(色差和质构)的降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李秀霞	渤海大学食品科学与工程学院	53	202	8.0	11.0
2	孙协军	渤海大学食品科学与工程学院	35	140	7.0	9.0
3	张凯	渤海大学食品科学与工程学院	8	57	4.0	7.0
4	孙攀	渤海大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0