甘薯酒发酵工艺优化及香气成分分析

• 作者: 张惟广 李小惠 陈燕
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯酒 工艺优化 酒精体积分数 总酯含量 香气成分
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 155-161
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 7586字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710026

摘要

以甘薯为原料,经去皮、打浆、液化、麦芽糖化后制得甘薯浆,并以甘薯浆为原料酿酒.在单因素优化基础上,选取发酵温度、酵母添加量和发酵初始pH值为影响因素,以酒精体积分数和总酯含量为响应值,应用Box-Behnken试验设计建立数学模型并进行响应面分析.并用气相色谱-质谱联用技术对甘薯酒中的香气成分进行检测分析.结果表明:甘薯酒的最佳发酵工艺条件为黄酒专用高活性干酵母添加量0.15％、发酵初始糖含量24％、发酵温度21.5℃、发酵初始pH 4.0.在此条件下,甘薯酒的酒精体积分数为14.25％,总酯含量为372.41 mg/L;甘薯酒中共检测出54种香气物质,以醇类和酯类为主;酒体呈均匀的金黄色,具有甘薯的薯香味和麦芽的麦香味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈燕	西南大学食品科学学院	19	113	5.0	10.0
2	张惟广	西南大学食品科学学院	31	231	7.0	14.0
3	李小惠	西南大学食品科学学院	4	16	3.0	4.0