干制条件对杏果中糖含量变化的影响

• 作者: 宋常乐 张涛 李焕荣 李琼 洪晶阳 许铭强 陈恺
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 杏 热风干制 葡萄糖 蔗糖 果胶 粗纤维
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 185-191
• 页数: 7页
• 字数: 4410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705030

摘要

以新疆赛买提杏为原料,研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶和粗纤维等.结果表明,杏果实中葡萄糖含量大干果糖含量,干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低,且热风干制温度越高,还原糖降解幅度越大.热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累.随着干制温度升高,蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化,说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质.干制过程中可溶性果胶含量增加,原果胶和粗纤维含量降低,说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象.因此,通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的组分和含量,改善杏干的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张涛	新疆农业大学食品科学与药学学院	37	142	7.0	9.0
2	李焕荣	新疆农业大学食品科学与药学学院	86	477	12.0	18.0
3	李琼	新疆农业大学食品科学与药学学院	11	42	4.0	6.0
4	许铭强	新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所	16	96	5.0	9.0
5	陈恺	新疆农业大学食品科学与药学学院	35	136	7.0	10.0
6	洪晶阳	新疆农业大学食品科学与药学学院	4	1	1.0	1.0
7	宋常乐	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	1	1.0	1.0