运输温度对牦牛肉品质的影响及其相关性分析

• 作者: 李升升 闫忠心 靳义超
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牦牛肉 运输温度 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 143-146
• 页数: 4页
• 字数: 3845字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.029

摘要

分别在4,6,8,10,12 ℃条件下模拟运输牦牛肉4 h,研究运输温度对牦牛肉汁液流失、蒸煮损失、肉色、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数的影响,并分析运输温度与各指标之间的相关性.结果表明:随着运输温度的升高,牦牛肉的汁液流失、蒸煮损失、挥发性盐基氮和菌落总数显著增大(P<0.05);剪切力值显著下降(P<0.05);肉色差异不显著(P>0.05);相关性分析表明,除a*值外,运输温度与汁液流失、蒸煮损失、L*值、剪切力、挥发性盐基氮和菌落总数均显著相关(P<0.05).总体来看,运输温度升高会使牦牛肉的品质下降,但在牦牛肉的运输中减少温度波动可最大限度地保持牦牛肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	闫忠心	青海大学畜牧兽医科学院	19	78	6.0	8.0
3	李升升	青海大学畜牧兽医科学院	16	62	6.0	7.0
7	靳义超	青海大学畜牧兽医科学院	18	58	6.0	7.0