不同盐质量分数泡白菜发酵过程中乳酸菌群落结构的变化

• 作者: 伍亚龙 唐垚 张伟 张其圣 张红梅 朱翔 李恒 汪冬冬 王勇 申文熹 陈功
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 泡白菜 盐质量分数 乳酸菌 群落结构
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 104-110
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 4379字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710018

摘要

设计3种不同盐质量分数的泡白菜,包括低盐(2％)、中盐(5％)、高盐(8％),利用可培养方法结合多种分子生物学手段研究其发酵过程中乳酸菌的群落结构.结果表明:盐质量分数越低,乳酸菌增长速率越快.本研究从3种不同盐质量分数泡白菜发酵过程中分离筛选得到了563株乳酸菌,并采用16S rDNA测序、多重聚合酶链式反应、聚合酶链反应-限制性片段长度多态性、API 50CH等多种不同的鉴定方法进行鉴定,鉴定结果表明这563株乳酸菌属于5个属11个种.结果表明,低盐泡白菜发酵前期的优势菌为Lactococcus lactis、Lactobacillus pentosus和Leuconostoc,发酵后期则由Lactobacillus pentosus主导;中高盐泡白菜发酵前期由Lactobacillus pentosus和Weissella主导,发酵后期主要由Lactobacillus pentosus完成.