榨菜脱盐工艺优化及品质分析

• 作者: 刘雄 李朝盛 田俊青 程亚娇 赵丹 邓婧 马小涵 黄可
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 榨菜 脱盐 氨基酸 风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 字数: 4571字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705027

摘要

传统脱盐工艺对榨菜风味品质有较大的影响,在最佳工艺的优化基础上研究了脱盐后榨菜的品质.通过试验研究料水比、温度、脱盐时间对榨菜脱盐效果的影响;综合榨菜的含盐量、总酸含量、硬度、风味物质和氨基酸含量得到最终的优化条件:料水比1∶3(g∶ mL),处理时间10 min,温度为30℃,按照此条件处理后的榨菜含盐量为7.28％,总酸含量为4.83 mg/kg,风味物质42种,氨基酸总量为622.17 mg/100 g.该种处理方法不仅脱盐效果明显,对榨菜的品质保持也有很好的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	西南大学食品科学学院	35	183	7.0	12.0
2	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
4	马小涵	西南大学食品科学学院	10	42	3.0	6.0
5	邓婧	西南大学食品科学学院	8	36	3.0	5.0
6	田俊青	西南大学食品科学学院	11	43	4.0	6.0
7	黄可	西南大学食品科学学院	7	27	3.0	5.0
8	李朝盛		4	16	2.0	4.0
11	程亚娇	西南大学食品科学学院	6	17	3.0	3.0