黄酒浸米水中细菌群落结构及优势菌代谢分析

• 作者: 俞剑燊 张凤杰 朱小芳 武顺 潘虹余 王德良 胡健
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 米浆水 细菌群落结构 有机酸 挥发酸
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 82-86
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4
• 字数: 4599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710014

摘要

为了探讨浸米水微生物对黄酒工艺和品质的影响,采用Illumina高通量测序技术全面分析黄酒浸米水中细菌群落结构,结果表明:从属分类水平上分析,乳酸菌属为浸米水中优势细菌,其丰度含量占比为60.67％,乳酸菌属中57.4％的为植物乳杆菌,21.1％的为短乳杆菌.因此,从实验室黄酒细菌菌库中选取植物乳杆菌和短乳杆菌等7种不同细菌,采用离子色谱法和气相色谱-质谱法法分别测定其发酵液中酸类物质含量,结果表明:植物乳杆菌L4产酸能力最强,达到9.96 g/L,且主要为口感爽净的乳酸、苹果酸和柠檬酸,而刺激性酸(乙酸)和臭味酸(丁酸、异戊酸和庚酸)含量很少,不挥发酸/挥发酸质量浓度比高达11.89,其口感和气味明显优于其他菌株.