数控与传统发酵普洱茶抗氧化活性与化学成分的比较

• 作者: 严亮 崔廷宏 念波 杨瑞娟 段双梅 王兴华 罗朝光 蒋勋 赵明 郑文忠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 普洱茶发酵 数字化 化学成分 抗氧化活性 电子鼻
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 字数: 4932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705022

摘要

分别应用数控与传统方法进行普洱茶发酵,应用紫外分光光度法和高效液相色谱法测定发酵样品的化学成分,结合电子鼻和感官审评比较发酵样品品质特征,并测定比较出堆样品的体外抗氧化活性.结果表明,2种发酵过程水浸出物、茶多酚、茶黄素、茶红素、儿茶素含量降低,茶褐素、咖啡碱含量增加,但数控发酵过程中,化学成分含量变化速度更快,且“堆味”更少.数控发酵出堆样的总抗氧化活性、超氧阴离子清除活性能力低于传统发酵,羟自由基清除活性高于传统发酵,而DPPH自由基清除活性二者之间没有显著性差异.总之,数控与传统发酵茶叶化学物质变化规律相同,但发酵速度更快,香气更好.