燕麦麸脂肪模拟物应用于发酵香肠的工艺优化及其对发酵香肠品质的影响

• 作者: 刘爱平 刘韫涛 尚柔杉 张楠 李彬彬 李诚 杨勇 杨敏 杨海翌 蒋玉涵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 燕麦麸 脂肪模拟物 发酵香肠 加工工艺 品质
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 129-137
• 页数: 9页
• 字数: 7628字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705021

摘要

该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物(oat bran fat analog,OBFA),在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪,生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠.采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化,同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定,探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响.实验结果表明,固定发酵温度20℃,发酵相对湿度75％,成熟温度13℃,成熟相对湿度60％,成熟周期4d以及烘干温度55℃的前提下,OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65％,最佳发酵时间为12 h,最佳烘干时间22 h.此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87.5分,与传统发酵香肠相比亮度增加,硬度增大,但整体可接受性与传统发酵香肠差异不显著;OBFA发酵香肠的pH值为5.58,能量值为3.94 kJ/100g,脂肪含量为31.27％,与传统发酵香肠相比,能量值和脂肪含量分别降低了32.26％、20.13％;蛋白质含量为34.04％,提高了38.26％.综上表明,OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中.