自然发酵优势菌对小米淀粉物化性质的影响

• 作者: 夏甜天 宁冬雪 寇芳 康丽君 曹龙奎 沈蒙 王维浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小米淀粉 发酵 乳酸菌 酵母菌 物化性质
• 年，卷（期）: 2017,（10）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS231
• 字数: 4506字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201710011

摘要

小米自然发酵过程难控制,研究自然发酵液分离并鉴定出的优势菌(乳酸菌、酵母菌)对发酵小米淀粉物化性质的影响,可更好地剖析小米自然发酵的机理,为掌握并控制自然发酵提供理论依据.采用质量浓度为0.2 g/100 mL的NaOH溶液提取发酵后小米淀粉,并测定自然发酵、乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉溶解度、膨润度、透明度、热特性、黏度特性.结果表明,随发酵时间的延长,3种发酵方式所得小米淀粉的溶解度、膨润度和透明度均降低,且乳酸菌和酵母菌发酵小米淀粉的透明度较自然发酵下降1.4％和1.0％;乳酸菌和酵母菌发酵96 h时糊化温度较自然发酵下降1.84℃和1.13℃,峰值温度较自然发酵下降1.04℃和0.43℃;终止温度降低3.69℃和2.85℃;热焓值较自然发酵相比上升1.00 J/g和0.78 J/g;而乳酸菌和酵母菌的衰减值、回生值较自然发酵分别下降978 mPa·s和400 mPa·s、743 mPa ·s和471 mPa·s,峰值黏度较自然发酵相比上升185 mPa·s和103 mPa·s.自然发酵的优势菌(乳酸菌、酵母菌)使小米淀粉发生改性,且发酵后的物化性质较自然发酵发生显著变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹龙奎	黑龙江八一农垦大学食品学院	168	749	13.0	17.0
2	宁冬雪	黑龙江八一农垦大学食品学院	13	34	4.0	5.0
3	康丽君	黑龙江八一农垦大学食品学院	14	70	5.0	8.0
4	寇芳	黑龙江八一农垦大学食品学院	21	85	5.0	8.0
5	夏甜天	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	29	4.0	4.0
6	王维浩	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	22	3.0	4.0
8	沈蒙	黑龙江八一农垦大学食品学院	11	60	4.0	7.0