挤压黑米做辅料啤酒中风味物质组分分析

• 作者: 成晓苑 曹燕飞 李宏军 王一冉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压 黑米 挥发性风味物质 多酚物质 花色苷
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 55-61
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

风味物质是啤酒发酵过程中产生的副产物,风味物质的种类和数量与啤酒的类型和风格密切相关.采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)法对挤压黑米作辅料啤酒中的可挥发性风味物质进行定性分析,静态自动顶空进样结合毛细管柱气相色谱法进行定量分析;采用Folin-Ciocalteu法和尼龙66法对挤压黑米作辅料啤酒中总多酚和花色苷含量进行测定.GC-MS法得到呈香物质35种,占总峰面积的89.04％;GC法分析其中8种重要风味物质乙醛、正丙醇、乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯的含量依次为:14.16、28.32、12.60、16.05、70.33、3.85、0.40、0.37 mg/L;总多酚和花色苷含量分别为204.17、39.00 mg/L.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李宏军		63	168	6.0	8.0
2	曹燕飞		13	12	2.0	2.0
3	王一冉		4	5	2.0	2.0
4	成晓苑		5	8	2.0	2.0