脱钙预处理对提高浓缩乳蛋白溶解性的影响

• 作者: 余韵 刘大松 周鹏 徐雨婷 李珺珂 王淼
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 浓缩乳蛋白 脱钙 溶解性 粒径分布
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 80-85,92
• 页数: 7页
• 字数: 4500字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201705014

摘要

以脱脂乳为原料,通过超滤、洗滤、离子交换和喷雾干燥制备了脱钙率为0％、11％、19％、27％和37％的浓缩乳蛋白(milk protein concentrate,MPC),并在35℃加速贮藏4个月,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳、激光共聚焦、激光粒度仪等方法分析了MPC中可溶性蛋白的含量、组成及其溶解液的微观结构和粒径分布,旨在探讨脱钙程度对MPC溶解性和贮藏稳定性的影响.脱钙MPC的初始溶解度都在95％以上,且随脱钙程度的增加而略有提高.在贮藏过程中,0％脱钙MPC的溶解度显著降低;11％脱钙MPC的溶解度随贮藏时间增加而显著降低;19％ ～37％脱钙MPC的溶解度在贮藏期内几乎不变.MPC溶解度的降低,主要是由酪蛋白聚集所致.MPC的脱钙率越高,其在水中的分散程度越高,且分散程度随贮藏时间降低的速度越慢.综上所述,当脱钙率达到19％及其以上时,MPC具有良好的溶解性和贮藏稳定性.