超微竹笋粉酸乳的研制

• 作者: 李洁丽 胡颖 蒋纬
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 竹笋 超微粉碎 酸乳 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 90-94
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

采用超微粉碎技术对竹笋进行预处理.以竹笋粉、乳粉、糖为主要原材料,研制超微竹笋粉酸乳,并对研制过程中的相关参数与关键工艺进行优化,采用4因素3水平的正交实验来确定产品的最佳工艺,其工艺条件为:150目超微竹笋粉1％添加量、糖7％添加量、果胶0.2％添加量、发酵剂5％添加量、发酵温度42℃、发酵时间6h.优化后的产品形态佳、口感细腻、酸甜适宜,既具备竹笋特殊的清香风味,也具有酸乳诱人的乳酸香味.