美拉德反应中间体对卷烟评吸品质的影响及其风味受控形成研究

• 作者: 于静洋 刘曙光 崔和平 张春晖 张晓鸣 成涛 王光耀 甘学文 邓仕彬
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: Heyns重排产物 感官评吸 风味受控形成
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 字数: 6620字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.010

摘要

完全美拉德反应产物(MRPs)是构成烟草特征香味的重要来源,但普遍存在易逸失、不稳定的问题.以果糖为原料,制备了6种Heyns重排产物(HRP)类美拉德反应中间体,通过卷烟感官评吸筛选发现,果糖和苯丙氨酸反应得到的中间体2-脱氧-2-L-苯丙氨酸-D-葡萄糖具有最理想的加香效果.比较了苯丙氨酸-果糖的完全美拉德反应产物溶液和相应中间体HRP溶液的后续热加工稳定性,随着热处理时间延长,完全美拉德反应产物的香气降低了74.7%,而中间体HRP溶液挥发性风味成分增加为未加热的12.1倍,具有加工风味受控形成的特点,从而很好地克服了完全美拉德反应产物在食品、烟草加工过程中的加香缺陷.