苹果的质构与感官评定相关性研究

• 作者: 方媛 曾祥源 李丽娜 薛珊 赵武奇 郭玉蓉 霍瑶瑶
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苹果 质构特性 感官评定 相关关系
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-41,45
• 页数: 6页
• 字数: 4618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.008

摘要

以不同贮藏期的苹果为样品,在感官品质评定和TPA指标测定的基础上,探讨TPA参数与苹果感官指标之间的相关性,运用逐步回归分析法建立各项感官指标的预测模型并验证.结果表明,苹果的TPA参数与感官指标之间存在一定的相关性,尤其与口感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.992 3,0.991 9,0.936 8,0.952 3,0.951 3,0.936 5)和手感质地(硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性的r值分别为0.926 1,0.954 7,0.901 1,0.945 8,0.912 2,0.921 9)间呈极强的正相关;TPA质地参数中硬度、黏性、弹性、内聚性、耐咀性、回复性与感官评定指标的外观、气味、风味、口感质地、手感质地及感官评定总分间存在显著相关性(外观、气味、风味、口感质地、手感质地的R2值分别为0.644,0.569,0.819,0.959,0.915);黏性和内聚性对苹果各项感官指标的预测具有重要的作用.采用苹果TPA质地特性参数预测其感官品质的方法是可行的,研究为利用TPA参数客观评价苹果的感官品质提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	赵武奇	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	86	312	10.0	12.0
3	李丽娜	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	5	25	3.0	5.0
4	曾祥源	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	9	1.0	1.0
5	薛珊	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	19	2.0	3.0
6	霍瑶瑶	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	9	1.0	1.0
7	方媛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	30	3.0	3.0