热处理对液态乳中乳清蛋白的影响研究进展

• 作者: 孟璐 屈雪寅 文芳 李松励 杨晋辉 王加启 郑楠
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 乳清蛋白 热处理 β-乳球蛋白 α-乳白蛋白
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 307-313
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 6092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709047

摘要

牛乳中的乳清蛋白主要包β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白.在牛乳加工过程中,热处理会使乳中乳清蛋白发生变性,影响了乳清蛋白的结构和活性,进而降低了牛乳的营养价值.本文对乳业发达国家液态乳的主要加工方式以及热处理过程对4种乳清蛋白的影响进行了综述.