富硒锗酵母添加量对延边黄牛肉风味特性的影响

• 作者: 于帅 张恩旭 李官浩 杨咏洁 林墨 梁成云 牟柏德 王增凯 申佳洁
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 富硒 富锗 电子舌 电子鼻 黄牛肉 风味
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 21-24,30
• 页数: 5页
• 字数: 3854字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.06.005

摘要

选取生长发育良好的30月龄的延边黄牛公牛20头,体重(350±20) kg,随机分为4组,分别为:对照A组(基础日粮)、试验B组(基础日粮中添加0.1%富硒锗酵母)、试验C组(基础日粮中添加0.2%富硒锗酵母)、试验D组(基础日粮中添加0.3%富硒锗酵母),供试牛进行为期100 d的饲喂试验.经标准化屠宰后,在(4±1) ℃下排酸48 h,取外脊和臀肉进行后续指标测定.利用电子鼻和电子舌分析不同组延边黄牛肉的风味变化,通过主成分分析(PCA)、线性判别分析 (LDA) 和传感器贡献率(Lordings),探究肉中不同硒锗含量对延边黄牛肉风味的影响.试验结果表明:富硒锗酵母对牛肉气味有一定影响,对照组与试验组气味的差异主要来自氮氧化合物及硫化物;富硒锗酵母对滋味有一定影响,与对照组相比外脊和臀肉试验组鲜味及鲜味回味输出值更高.