冷藏蓝莓果皮红变发生机理及调控技术

• 作者: 卜凤雅 周倩 王斯瑶 纪淑娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 冷藏 红变 程序降温
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 232-238
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 7407字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709038

摘要

以“蓝丰”蓝莓果实为试材,分析冷藏蓝莓果皮红变的发生规律及其机理,同时探讨程序降温处理对冷藏后蓝莓果皮红变发生的调控作用.结果表明;冷藏过程中,随着冷藏时间的延长,个别蓝莓果实发生果皮红变现象,经30 d冷藏后转入常温货架期的蓝莓果实果皮红变发生率明显增多.此时,果实亮度下降,a*值快速升高,且冷藏时间越长,现象越严重;长时间冷藏能有效激活多酚氧化酶活性,造成果皮主要呈色色素花青素及总酚含量大幅度减少.程序降温处理可有效缓解红变现象,显著抑制a*值升高,显著延缓花青素含量的下降.由此可见,冷藏蓝莓果皮红变的发生可能是由于低温胁迫下,果实的呈色物质花青素严重降解所致,程序降温可有效缓解冷藏蓝莓果皮红变的发生.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪淑娟	沈阳农业大学食品学院	159	1918	23.0	34.0
2	周倩	沈阳农业大学食品学院	19	120	3.0	10.0
3	卜凤雅	沈阳农业大学食品学院	2	2	1.0	1.0
4	王斯瑶	沈阳农业大学食品学院	2	3	1.0	1.0