无麸质大米面包研究进展

• 作者: 吴桐 张晖 易翠平 王立 钱海峰 齐希光
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 乳糜泻 无麸质食品 大米面包
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 研究进展
• 页码范围: 199-206
• 页数: 8页
• 字数: 7727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.041

摘要

开发大米面包不但可以丰富中国大米类产品的花色品种,还能解决麸质过敏人群对饮食多样化的需求.由于无麸质大米面包中不合面筋蛋白,在制作过程中存在面团难以形成有效的网络结构、不易成型、品质差(持水性、持气性、弹性和内聚性)、老化速率快等缺点.近年来,研究人员通过改进工艺条件、添加品质改良剂等方法,对无麸质大米面包品质进行改善,文章简述了无麸质食品的相关标准和大米面包使用的原料,并介绍了其工艺和品质改良研究进展,以期为无麸质大米面包的产业化开发提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
2	王立	江南大学食品学院	192	2429	25.0	37.0
3	张晖	江南大学食品学院	213	2893	25.0	42.0
4	易翠平	长沙理工大学化学与生物工程学院	82	400	11.0	15.0
5	齐希光	江南大学食品学院	82	423	11.0	16.0
6	吴桐	江南大学食品学院	1	5	1.0	1.0