响应面法优化泡椒猪肝超声波辅助腌制工艺

• 作者: 丁捷 任正伟 何江红 卢雪松 秦文 邓幼平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 超声波 腌制 泡椒猪肝 响应面
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 97-101
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

试验以泡椒猪肝为研究对象,探讨超声波用于泡椒类产品腌制工序的可行性.试验结果表明:超声强度在126～162W/m2范围内、腌制温度在25 ℃～40℃范围内、腌制时间在15～25 min范围内,泡椒猪肝腌制效果较佳,含盐量、总酸度和感官评分较高,具有较好的食用品质;最佳工艺参数为:超声强度152 W/m2、腌制温度30℃、腌制时间20 min,此时腌制效果最佳.