基于酶水解法酿酒高粱的结合态风味研究

• 作者: 吕佳慧 徐岩 范文来
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 高粱 β-葡萄糖苷酶 结合态风味 酶解产物
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 224-228
• 页数: 5页
• 字数: 3727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013867

摘要

为探索白酒主要酿造原料高粱对酒品质的影响,采用固相萃取吸附前体物质和β-葡萄糖苷酶水解释放风味成分,应用HS-SPME结合GC-MS技术定性、定量高粱的结合态风味物质.在2种高粱中共检测到38种结合态风味物质(其中3种为临时性鉴定),包括6种醇类、6种醛类、9种酮类、3种芳香族、3种萜类、6种酯类、1种硫化物、1种呋喃类和3种酸类化合物.23种化合物首次在高粱的结合态风味中检测到.研究表明酶水解是一种释放风味物质较为有效的方式.