接种发酵对酸菜品质的影响

• 作者: 吴康云 孟繁博 张万萍
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酸菜 品质 接种 发酵
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 179-183,206
• 页数: 6页
• 字数: 5429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.037

摘要

以青菜为原料,选用鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌3种乳酸菌进行人工接种试验,设计了7个配方,发酵时间为8d,研究发酵菌种对酸菜总酸含量和亚硝酸盐含量的影响,确定最适合酸菜发酵的菌种,并研究接种发酵对酸菜的氨基酸含量和挥发性风味物质成分的影响.结果表明,当鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌和发酵乳杆菌的比例为1∶1∶1时,酸菜总酸含量升高最快,亚硝酸盐含量最低且无明显的亚硝峰出现,为最适合酸菜发酵的菌种.接种发酵酸菜的氨基酸种类和含量均高于自然发酵的酸菜,挥发性风味物质成分的种类和相对含量均低于自然发酵的酸菜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张万萍	贵州大学农学院	43	290	9.0	15.0
2	吴康云		23	73	5.0	7.0
3	孟繁博		4	19	3.0	4.0