不同品种红枣酿制枣酒的香气差异性研究

• 作者: 严超 侯丽娟 王颉 齐晓茹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 红枣 酿造 香气 差异性
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 208-212
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

以4种红枣为原料,采用国标法及高效液相色谱法测定枣中糖、有机酸及氨基酸含量,经发酵酿酒,应用顶空固相微萃取及气相色谱质谱法检测酒中香气成分,从而分析不同红枣原料所酿枣酒呈香间的差异.结果表明:4种样品中共鉴定出香气成分88种,其中,A)沧州金丝小枣酒检测香气种类53种,B)阜平大枣酿酒64种,测得挥发性物质最多且酯类含量最高,达到76.4％,C)赞皇大枣酿酒为60种,D)枣强大枣酿酒55种.阜平大枣中糖、有机酸及氨基酸含量均较高,酿制的枣酒鉴定出的风味物质种类最多,风味质量最为突出,是4种枣中酿制枣酒的最佳原料选择.同时该试验也为进一步研究枣酒香气的形成机理提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王颉	河北农业大学食品科技学院	227	2322	25.0	37.0
2	侯丽娟	河北农业大学食品科技学院	17	86	6.0	9.0
3	齐晓茹	河北农业大学食品科技学院	10	61	5.0	7.0
4	严超	河北农业大学食品科技学院	11	40	4.0	6.0