热处理对四川麸醋风味组分影响的探究

• 作者: 何培 吴重德 周荣清 文平 邱雪 黄钧
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 四川麸醋 热处理 有机酸 风味组分
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 261-266
• 页数: 6页
• 分类号: TS264.2+2
• 语种: 中文

摘要

叙述了基于多尺度方法研究热处理工序对四川麸醋风味特色的影响.结果表明,热处理使醋液的酸度、氨基态氮、总酯、非挥发酸和有机酸等组分的浓度略有增高.强化样品和传统样品分别显著减少的是红色色值和黄色色值而使色泽加深.传统样品各类组分比例的改变不显著,但强化样品中的吡嗪类从13.21％减少到1.28％,呋喃类从12.93％增至30.22％.吡嗪类主要是四甲基吡嗪减少,而呋喃类则是3-呋喃甲醛含量增高.热处理所致的苯乙醛和2-呋喃甲醇含量增高和生成,在赋予四川麸醋更浓郁的花香、巧克力香、甜香、焦糖香及咖啡香作用显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周荣清		57	367	12.0	16.0
2	黄钧		36	188	8.0	12.0
3	吴重德		39	144	7.0	10.0
4	邱雪		8	7	2.0	2.0
5	文平		12	21	2.0	4.0
6	何培		1	0	0.0	0.0