超高压处理对腌渍红椒灭菌效果及品质的影响

• 作者: 伍晓聪 张林玉 张淑媛 董明 郭艳明 金文苹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 超高压 腌渍红椒 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 190-196
• 页数: 7页
• 字数: 6208字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013519

摘要

文中研究25℃条件下不同压力(100、200、300、400、500M Pa)及不同保压时间(5、10、15、20、25min)处理对腌渍红椒色泽、质构、相关酶活、微生物等指标的影响.结果表明,随着压力的增加,菌落总数下降明显,在压力≥400MPa时,从7 566 CFU/g降到36 CFU/g以下;果胶酶和过氧化物酶的活性总体处于下降趋势,在100 ～200MPa压力时,酶活性存在激活现象;辣椒色泽变暗,偏红和偏黄程度加深;Vc含量略下降;硬度和黏着性下降;弹性、凝聚性、回复性和咀嚼性均呈先上升后下降趋势.与热处理组相比,超高压处理对于腌渍红椒有更好的灭菌效果,能在一定程度上钝化酶的活性,同时能较好地保持腌渍红椒的营养成分和质构特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	董明	安徽农业大学茶与食品科技学院	29	362	12.0	18.0
3	郭艳明	安徽农业大学茶与食品科技学院	6	36	3.0	6.0
6	张淑媛	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	5	2.0	2.0
7	伍晓聪	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	5	2.0	2.0
8	金文苹	安徽农业大学茶与食品科技学院	2	5	2.0	2.0
9	张林玉	安徽农业大学茶与食品科技学院	4	17	2.0	4.0