清真加工工艺对牛肉品质的影响研究

• 作者: 崔秀明 普乐红 王承萧 陆春美 陈云梅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 清真加工工艺 品质影响
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 119-123
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文

摘要

对云南回族的特色清真加工腌制品进行水分、剪切力、pH值、粗蛋白、游离氨基酸等进行检测,同时通过感官评分对加工工艺进行评价,与原料牛肉作对照,研究清真加工腌制工艺对牛肉品质的影响.结果显示,牛肉经清真加工腌制后,肉质得到改善,游离氨基酸总量显著上升(P＜0.05),其中必需氨基酸和呈味氨基酸变化显著(P＜0.05),牛肉剪切力变化显著(P＜0.05),感官评分显著提升(P＜0.05),对牛肉的品质影响较大.结论:清真加工工艺能显著改善牛肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔秀明		43	327	10.0	16.0
2	陆春美		3	4	1.0	2.0
3	王承萧		2	0	0.0	0.0
4	普乐红		1	0	0.0	0.0
5	陈云梅		1	0	0.0	0.0