茶多酚、甘草提取物、VE和鼠尾草对羊肉乳化香肠品质的影响

• 作者: 刘文营
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉乳化香肠 茶多酚 甘草提取物 电子鼻 脂肪氧化 风味
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-52
• 页数: 7页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 5124字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709008

摘要

将0.04％茶多酚、0.02％甘草提取物、1.0％ VE和不等量(1.0％、2.0％)鼠尾草添加到羊肉乳化香肠(简称羊肉肠)中,考察添加物质对羊肉肠脂肪氧化、颜色和挥发性风味物质主成分的影响,并就挥发性物质中酯类、酸类、醇类和醛类物质的种类和相对含量进行分析.结果表明,与对照组相比,天然活性物质的添加降低了羊肉肠脂肪的氧化程度,添加样品之间没有显著性差异(P＞0.05);所有样品的挥发性物质主成分相似,不能通过主成分分析进行区分;羊肉肠的L*、a*、b*、C*和H*值均有不同程度的变化,尤其是甘草提取物、鼠尾草的添加对C*和H*值的影响显著(P＜0.05);处理组样品中酯类、醇类、酸类和醛类物质的种类和相对含量均有不同程度的变化.不同添加物对羊肉肠品质的影响各异,鼠尾草抑制脂肪氧化程度与添加量非正相关,挥发性风味物质的种类和数量与添加量同样未发现明显量效关系.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘文营		4	24	2.0	4.0