高浓度酒精醋发酵代谢调控研究进展

• 作者: 侯亚利 尹小燕 常煦 杨忠华 高晓芳 龚志伟
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 高浓度食醋 酒精醋 醋酸菌 醋酸发酵 代谢调控
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 229-233
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

利用醋酸菌转化食用酒精是高浓度食醋的主要生产方法.该转化过程以醋酸菌为细胞工厂,通过醋酸菌胞内酶系催化乙醇转化为醋酸,同时合成其它风味物质.当前高浓度食醋市场的需求量日益增大,质量要求也越来越高;如何高效生产高浓度高质量的食醋成为食醋研究领域的主要研究热点.首先对醋酸菌主要代谢途径进行分析,阐述其关键代谢位点,在此基础上进一步综述了当前醋酸发酵过程的主要代谢调控技术,并对今后高浓度酒精醋的研究方向进行了展望.