微波和微粉碎改性对方竹笋膳食纤维性能和结构的影响

• 作者: 任雨离 何翠 刘玉凌 夏杨毅 张艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 方竹笋 膳食纤维 物理改性 理化特性 结晶结构
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 145-150
• 页数: 6页
• 字数: 4762字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013592

摘要

以方竹笋膳食纤维为研究对象,进行微波和微粉碎物理改性处理,分析其理化性能和结晶结构变化.以水合性(膨胀力、持水力、结合水力、持油力)和抗氧化性(吸附亚硝酸盐能力、还原力、超氧离子清除率)为方竹笋膳食纤维的理化性能考察指标,通过微波和微粉碎实验分析和讨论,比较膳食纤维改性前后的理化性能.通过扫描电镜、傅里叶红外光谱和X-射线衍射比较分析方竹笋膳食纤维改性前后的结晶结构变化,探讨微波和微粉碎物理改性对膳食纤维结晶结构的影响.结果表明,微波处理后膳食纤维持水力和还原力显著提高(p＜0.05),比表面积增大;微粉碎处理后膳食纤维持油力显著降低、还原力显著提高(p＜0.05),部分网状结构消失;2种改性方竹笋膳食纤维的多糖吸收峰无明显变化,结晶结构没有改变、但强度发生了变化.因此,微波改性既能增强方竹笋膳食纤维的水合性,又能提高其抗氧化性能,微粉碎能使方竹笋膳食纤维的抗氧化性增加;微波和微粉碎处理后的方竹笋膳食纤维结晶强度和比表面积增大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
5	张艳	西南大学食品科学学院	46	166	6.0	11.0
6	刘玉凌	西南大学食品科学学院	7	47	5.0	6.0
7	何翠	西南大学食品科学学院	6	30	3.0	5.0
8	任雨离	西南大学食品科学学院	1	12	1.0	1.0