超高压引发虾仁致敏性及感官品质的变化

• 作者: 胡志和 贾莹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 南美白对虾 超高压 电子眼 电子鼻 电子舌
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 14-20
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 8367字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709003

摘要

以南美白对虾为原料,研究超高压处理引发虾仁致敏性及感官品质的变化.将南美白对虾虾仁采用不同压力(0.1～800 MPa)处理,用间接酶联免疫吸附法检测致敏性消减效果,确定消减条件,并分别用电子眼、电子鼻和电子舌检测其颜色、气味和滋味的变化.结果表明:在压力600 MPa、温度40℃的条件下处理30 min,能够较好地消减虾仁致敏性(消减率为45.66％).另外,高压处理也引发虾仁感官品质的变化,与未处理虾仁相比,随着压力的升高,超高压处理的虾仁的主色色号及占比逐渐增大;主要气味成分乙酰毗嗪的含量逐渐降低,且二甲基三硫类化合物消失;咸味和酸味逐渐增加,而鲜味增加了32～34倍,并且出现了甜味和苦味;在相同压力下,甜味和苦味的强度值相近.因此,超高压处理对虾仁致敏性有消减作用,同时,会引起虾仁色、香、味等感官品质的变化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	51	339	10.0	16.0
2	贾莹	天津商业大学生物技术与食品科学学院天津市食品生物技术重点实验室	4	18	3.0	4.0