酿酒酵母对萝卜泡菜发酵的影响

• 作者: 张文娟 潘亮 贾利蓉 陈安特 韩宇琴
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 泡菜 酿酒酵母 乳酸菌 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 134-137
• 页数: 4页
• 字数: 3260字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014464

摘要

梯度接种酿酒酵母到萝卜泡菜中,研究发酵过程pH、总酸、乳酸菌总数及酵母菌总数的变化,采用顶空固相微萃取(headspace solid phase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)联用技术分析挥发性风味成分.试验结果表明:相对于单纯接种乳酸菌发酵组,添加酿酒酵母可以降低泡菜总酸含量,提高pH,发酵后期乳酸菌和酵母菌总数下降;挥发性成分中酯类物质的种类和相对含量上升,乙醇的相对含量下降,泡菜风味更加醇厚且协调.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张文娟	四川大学轻纺与食品学院	13	56	3.0	7.0
2	贾利蓉	四川大学轻纺与食品学院	41	509	11.0	22.0
3	陈安特	四川大学轻纺与食品学院	4	10	2.0	3.0
4	潘亮		2	5	1.0	2.0
5	韩宇琴	四川大学轻纺与食品学院	1	5	1.0	1.0