Sous Vide处理温度对鲶鱼品质的影响

• 作者: 冯丽萍 唐彬 张敏 折弯弯
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: Sous Vide 鲶鱼 保鲜 加热温度 品质
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 115-120
• 页数: 6页
• 字数: 6444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.03.025

摘要

研究Sous Vide处理(中心温度分别60,70,80℃,热持续时间均为5 min)对冷藏(3℃+1℃)鲶鱼保鲜品质的影响,为Sous Vide处理技术应用于鱼类保鲜领域提供理论依据.结果表明,与对照组相比,Sous Vide处理组鱼肉汁液流失率和pH值显著增加(P＜0.05),并具有较高的脂肪氧化水平(P＜0.05),而颜色L*值保持较稳定,极显著高于对照组(P＜0.01).Sous Vide处理还延缓了贮藏后期鲶鱼肉硬度的下降,显著延缓冷藏鲶鱼挥发性盐基氮含量的增加,并显著抑制鲶鱼整个贮藏期间微生物的生长与繁殖(P＜0.05).经综合评价,中心温度70℃/5 min的SousVide处理,能有效地延长冷藏环境中鲶鱼的货架期.