白腐乳中呈味肽的分离与鉴定

• 作者: 吴建中 廖顺 彭聪 胡雪潇 金二庆
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 呈味肽 白腐乳 鲜味 分离 鉴定
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 113-118
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 5022字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709018

摘要

目的:从白腐乳中寻找呈味肽,分析其氨基酸序列,人工合成肽样品,研究其滋味特性.方法:白腐乳提取液经过超滤、Sephedex G-15葡萄糖凝胶过滤层析,分离出3个呈味组分,通过感官评价筛选出呈鲜效果最优的组分,采用反相高效液相色谱对其进一步分离纯化,选择峰面积最大的组分,使用基质辅助激光解析电离-飞行时间质谱结合De Novo软件分析呈味肽的氨基酸序列,人工合成肽样品,对合成肽样品的呈味特性进行分析.结果:在白腐乳中发现并确定序列的肽链3条,其氨基酸序列分别为:Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro、Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu、Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro.其中肽Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro具有鲜味,肽Asp-Glu-Asp-Phe-Lys-Arg-Glu-Pro兼具鲜味与酸味,肽Asp-Arg-Glu-Lys-Phe-Asp-Glu虽无明显特征滋味,但在味精溶液中则体现出较强的增鲜效果.结论:腐乳的鲜味不仅仅来自于谷氨酸等氨基酸成分,还与小分子肽类的呈鲜作用有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴建中	暨南大学食品科学与工程系	36	518	13.0	22.0
2	金二庆	暨南大学食品科学与工程系	2	12	2.0	2.0
3	廖顺	暨南大学食品科学与工程系	3	15	3.0	3.0
4	彭聪	暨南大学食品科学与工程系	2	12	2.0	2.0
5	胡雪潇	暨南大学食品科学与工程系	3	12	2.0	3.0