酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

• 作者: 刘占
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱油酿造 蛋白酶系 研究进展
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 行业综述
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.05.012

摘要

在中国,酱油的酿造有着悠久的历史,在中华料理中占有十分重要的地位.在酱油的酿造过程中,蛋白酶的质量高低直接决定了酿造出的酱油的品质,在酱油生产中起着不可忽视的作用.本文利用现代科技手段,对酱油酿造中所用的蛋白酶化学特性进行了详尽的分析,并提出了影响蛋白酶活性的因素,结合当下酱油酿造中蛋白酶的应用情况,预测了酱油酿造中蛋白酶式的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘占		16	29	3.0	4.0