富硒双孢蘑菇硒形态分布及其营养品质和抗氧化特性

• 作者: 夏季 方勇 施怡 潘亚璐 胡兴锁 胡秋辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢蘑菇 硒 形态分布 营养品质 抗氧化酶活性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 99-105
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 6158字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709016

摘要

为了研究硒对双孢蘑菇子实体硒形态分布、营养品质和抗氧化酶活性的影响,通过在栽培实验中添加不同用量Na2SeO3的方式培养双孢蘑菇.采用原子荧光光谱法测定富硒双孢蘑菇子实体中的硒含量,分析硒在子实体中的分布情况,并以普通双孢蘑菇为对照,对富硒双孢蘑菇的主要营养成分及抗氧化酶活性进行测定.结果表明,双孢蘑菇子实体中的硒含量与培养料中硒用量呈正相关,蛋白硒含量占有机硒含量的比例约为77％～87％,蛋白质是双孢蘑菇的主要硒载体.硒用量为40 mg/kg时,可溶性蛋白和总糖含量较对照组显著增加;硒用量较高时,可溶性蛋白和总糖含量较对照组显著降低.随着硒用量的增加,总氨基酸含量和丙二醛含量增加,超氧化物歧化酶活性增强,而过氧化氢酶活性较低.本实验研究表明,适宜的硒用量可以提高双孢蘑菇子实体中硒含量,有助于改善其营养品质和生理特性.