羧甲基纤维素钠对低酯果胶凝胶流变特性及凝胶形成的影响

• 作者: 张甫生 曾瑞琪 李苇舟 苗钟化 赵欣 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羧甲基纤维素钠 低酯果胶 流变特性 凝胶形成速度 动力学分析
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 108-114
• 页数: 7页
• 字数: 6138字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013359

摘要

为探究羧甲基纤维素钠(sodiuncarboxy methyl cellulose,CMC)在低酯果胶凝胶形成过程中的作用,以低酯果胶为原料,在pH5.5下加入不同用量的CMC,考察复配后果胶凝胶的流变学性能,并对其凝胶形成进行了动力学分析.结果表明,CMC/低酯果胶复配体系是典型的假塑性流体,随着CMC添加量的增大,CMC/低酯果胶复配体系的黏度系数K增大,流体系数n减小.CMC的加入还能提高凝胶体系的黏性与弹性,当CMC的添加量为0.8％时,果胶凝胶体系的假塑性最强.同时,CMC还能提高凝胶形成速度,CMC添加量为0.8％时,SDR曲线和G'曲线明显上升,表现出较快的凝胶速度和较强的凝胶强度,当添加量大于0.8％时,凝胶形成速度下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张甫生	西南大学食品科学学院	51	317	11.0	15.0
3	郑炯	西南大学食品科学学院	59	547	14.0	19.0
5	赵欣	重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心	87	323	8.0	13.0
6	李苇舟	西南大学食品科学学院	13	48	4.0	6.0
11	曾瑞琪	西南大学食品科学学院	3	24	3.0	3.0
12	苗钟化	西南大学食品科学学院	3	10	2.0	3.0