大豆分离蛋白与卵磷脂间相互作用对O/W型乳状液稳定性的影响

• 作者: 朱颖 李杨 毕爽 江连洲 王中江 邹晓霜 隋晓楠 齐宝坤
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 卵磷脂 蛋白质-卵磷脂相互作用 乳状液稳定性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 79-84
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.9
• 字数: 4045字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709013

摘要

研究大豆分离蛋白与卵磷脂的复合比例及相互作用对乳化体系稳定性及功能性质的影响.结果显示:乳状液的乳化活性和粒径分布等性质受大豆分离蛋白与卵磷脂比例分配的影响较大.当大豆分离蛋白与卵磷脂间的质量比为10∶1时,复合体系的乳化活性较高(98.1 m2/g),同时乳液的体积平均直径D4,3最小(13.34 μm),乳液双峰分布程度较低.乳化稳定性和ξ-电位测试结果显示,复合体系中大豆分离蛋白与卵磷脂比例为1∶1或100∶1都不利于体系稳定,此时激光共聚焦显微镜观测乳液出现相分离和不规则非球形液滴.这说明大豆分离蛋白与卵磷脂作为复合乳化剂具有最适配比,在该比例下大豆分离蛋白与卵磷脂间的相互作用对食品级水包油(oil-in-water,O/W)乳状液的稳定性是有利的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
4	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
5	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
6	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
7	朱颖	东北农业大学食品学院	10	18	4.0	4.0
8	邹晓霜	东北农业大学食品学院	5	22	2.0	4.0