叶面喷施茉莉酸甲酯对美乐干红葡萄酒品质的影响

• 作者: 张波 祝霞 赵婉珍 陈霞 韩舜愈 马腾臻
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJ) 香气物质 花色苷 叶面喷施 美乐葡萄酒 理化指标
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-95
• 页数: 10页
• 字数: 7893字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014494

摘要

以河西走廊美乐葡萄为原料,在转色期叶面喷施茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJ),成熟后采收酿造葡萄酒,采用液相色谱-质谱联用(liquid chromatography-mass spectrometry,HPLC-MS)分析MeJ对酒中花色苷含量的影响,采用顶空固相微萃取法富集,并用气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析MeJ对所酿葡萄酒香气的影响.结果显示:处理后,酒精度和总酸含量没有差异,而挥发酸显著降低,与颜色有关指标——色度、总花色苷、总酚的含量显著上升.检测出美乐干红葡萄酒中花色苷物质共23种,对照与处理组种类一致,但含量出现差异,其中花色苷总量上升了60.33％,不同结合形态和不同取代类型的花色苷含量都出现了一定差异.共检出77种挥发性风味成分,共有成分47种,OAV大于1的16种,处理后,化合物的种类和含量均有改变,比较香气强度,处理后果香味增加了12.83％,花香味提高了25.10％,其中玫瑰花香提高了33.80％,植物味和脂肪味也有所增加.综上,MeJ处理在一定程度上提高了美乐干红葡萄酒的品质.