宰后早期猪肉、牛肉和鸡肉中能量代谢及蛋白质磷酸化

• 作者: 张楠 张爽 朱良齐 李春保
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 异质肉 乳酸脱氢酶 糖酵解 能量代谢
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 72-78
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6597字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201709012

摘要

目的:探讨畜禽肉宰后能量代谢的差异及其可能的原因.方法:于宰后45 min测定鸡肉、灰白(pale soft exudative,PSE)猪肉、正常猪肉和牛肉中糖原、ATP/ADP/AMP含量及乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性,并提取肌浆和肌原纤维蛋白进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)和液相色谱-串联质谱鉴定,分析各组肉的磷酸化水平差异.结果:牛肉中糖原含量显著高于其他组(P＜0.05),正常猪肉组糖原和ATP含量显著高于PSE猪肉组和鸡肉组(P＜0.05),而PSE猪肉组的LDH活性显著高于其他组(P＜0.05);肌浆蛋白SDS-PAGE ProQ染色表明,宰后45 min PSE猪肉组中6个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉组(P＜0.05),而另有6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉组(P＜0.05).牛肉组和鸡肉组中分别有3个和1个条带的磷酸化水平偏低,1个条带和8个条带的磷酸化水平明显偏高.而肌原纤维蛋白电泳表明,牛肉中大部分蛋白质的磷酸化水平处于最高值,而鸡肉组处于最低值,猪肉介于两者之间;PSE猪肉组中7个条带的磷酸化水平显著低于正常猪肉(P＜0.05);6个条带的磷酸化水平显著高于正常猪肉(P＜0.05).结论:宰后异质肉的形成受宰后糖原和ATP消耗速率、LDH活性的影响,同时与肌肉中糖酵解酶的磷酸化水平有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春保	南京农业大学食品科技学院	48	571	14.0	22.0
2	张爽		39	82	6.0	7.0
6	张楠	南京农业大学食品科技学院	13	218	6.0	13.0
7	朱良齐	南京农业大学食品科技学院	1	7	1.0	1.0